A polémica das refeições vegetarianas nas escolas

Intagram Jon Venus 

A UC dispõe de 14 cantinas universitárias, bares, snacks e buffets, com opção de “take away”, com uma oferta variada de alimentação: comida tradicional portuguesa e mediterrânica, pizzas e pastas, refeições vegetarianas e sanduíches variadas. Por vezes, há semanas temáticas ou dedicadas à cozinha tradicional de diferentes regiões do mundo. Nos snacks e buffet, os preços variam entre 4 e 11 euros por cada refeição, dependendo do tipo de prato escolhido.

A famosa cantina amarela abriu quando eu estava a estudar em Coimbra ou pouco antes de ter entrado. É ali ao fundo das escadas monumentais. Esteve encerrada para obras, há uns anos. Passei lá e lembro-me de ter visto, e ouvido, as máquinas. O projecto prometia algo que nada tinha a ver com que conheci nos anos 80. Nesta notícia é possível ver como ficou: um luxo. Mas o mais importante de qualquer cantina acaba mesmo por ser o que aparece no prato.

Em Março A Cabra dava nota da insatisfação com as refeições servidas nas cantinas da Universidade de Coimbra: refeições pobres e repetitivas, na opinião dos estudantes devidas a falta de planeamento das refeições. Lembro que ser vegetariano não é um bicho de sete cabeças: os acompanhamentos deles são os nossos convencionais, e a ingestão proteica vegetariana pode ser feita através de leguminosas, como feijão, ervilha, grão de bico e a soja. Além desses, existem também os pseudocereais - o amaranto, a quinoa e o trigo sarraceno - que são fontes mistas de hidratos de carbono e proteínas, sendo a forma da sua preparação idêntica à de qualquer cereal. Estes são completos. Na nossa cozinha junta-se arroz com feijão para obter proteína completa, por exemplo. Também é habitual que os vegetarianos usem alguma suplementação alimentar quando necessário, por exemplo da vitamina B12.

Nos últimos tempos tenho lido críticas em relação aos pratos vegetarianos que são servidos nas escolas desde o pré-escolar até ao ensino superior. Creio que choca qualquer um ler que, em Lisboa, numa escola na Amadora, eram servidos, a crianças do 1º ciclo, como pratos principais de almoço, uma "salada de alface com cenoura" ou,  "batata e feijão-verde cozido". Mas deve chocar, sobretudo, aos pais das crianças que colocaram lá no formulário a cruzita, pedindo refeições verdes para os seus filhos e que, afinal, acabam a ser alimentados a "acompanhamentos".  Em Benfica as refeições de um aluno do 5º ano não tinham tofu, nem seitã, nem soja, apenas legumes. E a funcionária aconselhou a mãe a reforçar o lanche da criança com algo mais proteico. O ano passado as refeições apenas tinham massas pois as cozinheiras não sabiam confeccionar esse tipo de alimentos! Não há justificação para o sucedido. A não ser a ignorância.

As refeições vegetarianas foram tornadas obrigatórias em todas as cantinas escolares desde 2017. A maioria das pessoas desconhece que muitas cantinas já apresentavam, embora sem obrigatoriedade, a opção vegetariana nas suas ementas. Não me recordo se já existia quando frequentei a Universidade de Coimbra, mas nesta notícia do Jornal As Beiras percebe-se que até há seis anos atrás apenas uma cantina universitária servia refeições vegetarianas, a partir daí, mais. Quando é que elas começaram a ser servidas não sei. Com isto quero chamar a atenção para o facto de que não é uma novidade forçada em 2017, apenas a obrigatoriedade de existir a opção em todos os serviços. 

A redução do consumo excessivo de proteína animal, leia-se, carne, e a sua substituição por proteínas de origem vegetal é uma das recomendações dos que advogam a luta contra o aquecimento global e as alterações climáticas. Se tal ideia e esforço podem parecer inusitadas a alguns, que não acreditam que o Planeta precise de salvação,  é mais fácil aceitar que uma alimentação "verde" possa surtir algum benefício no controlo dos diabetes, problemas de coração, e colesterol. Existem ainda aqueles que, por solidariedade com os animais, não querem mais contribuir para o seu sofrimento. Sendo estas as justificações que os vegetarianos apontam, porque razão o facto do meu vizinho comer arroz de grelos com um cogumelo portobello grelhado ao invés do peixe frito, que eu prefiro, se revela  tão criticável aos olhos de tantos? Os primeiros seres humanos eram recolectores e só depois passaram a caçadores. Há registo da prática do vegetarianismo no Antigo Egipto. Este aparte deve-se apenas a mais um comentário que li onde alguém dizia que o veganismo é  uma invenção dos betos urbanos...

A ideia de que a comida vegetariana é mais cara e difícil de fazer que a nossa com carne ou peixe não passa de uma convicção frouxa de quem pouco ou nada sabe, ou experimentou do assunto. Note-se que o consumo de ovos, carne e peixe é próprio da alimentação tradicional praticada na região do  mediterrâneo, na qual nos inserimos, o que não quer dizer que seja normal o seu consumo em grandes quantidades. O seu peso destes alimentos na roda dos alimentos é reduzido, ocupando hortícolas, frutos, cereais e leguminosas mais importância. 

O número de vegetarianos está a aumentar no mundo, e Portugal segue a tendência, mas os omnívoros sentem que eles não têm direito a fazer essa escolha e não se coíbem de o expressar aproveitando cada oportunidade que têm como se se tratasse de uma questão de honra.  Quer aquando das notícias da aprovação da lei, quer agora, com as destas de refeições miseráveis, as caixas dos jornais online e do Facebook enchem-se de comentários que me fazem pensar se essas pessoas que encetam verdadeiras guerras de teclado, não sofrem todas de afecções cerebrais, uns por terem consumido carne em excesso, carne de vaca louca, talvez, outros por terem ruminado agriões ou rúcula já fora da validade! Por vezes, o nível da discussão desce aos tempos em que o homem ainda não conseguia acender o fogo para fazer um churrasco. Em vez de censurarem as empresas e entidades que servem as refeições desequilibradas deleitam-se a criticar o vegetarianismo e seus praticantes. Depois estes vêm dizer que ser vegetariano é a libertação da religião sanguinária que faz as pessoas comer o corpo e beber o sangue dos animais inocentes, e outros replicam que o veganismo é, sim, uma religião diabólica. Pessoalmente acho que as religiões campeãs do momento são as da ignorância e da intolerância. Uma é iniciação na outra. Notem bem: eu não sou vegetariana. Gosto moderadamente de carne e gosto imenso de todos os pratos de peixe.

Na realidade a lei não está a impor refeições vegetarianas a ninguém que o não queira. Surpreende-me que as pessoas comam carne (e peixe) todos os dias. E quanto ao peixe nem posso variar como desejava porque o preço é elevado e eu não passo de uma pobre da classe média.  Não como muita carne e nem penso muito nisso. É uma consequência da diversidade que gosto de experimentar na minha alimentação. Reparem como a nossa tradição alimentar está muito mais próxima do modelo vegano do que outras: muitos pratos tradicionais portugueses têm na sua constituição produtos hortícolas, como as couves e os seus grelos, a ervilha, o feijão, o arroz ou a batata. E temos ainda pão de qualidade, desde a broa aos diferentes pães de trigo e de mistura. A principal fonte de gordura na nossa tradição alimentar é o azeite, uma gordura vegetal. Também utilizamos os frutos gordos, como a amêndoa ou as nozes. Ora,  tudo isto integra a alimentação vegetariana. 

Já disse que não sou vegetariana, mas tenho aprendido com eles. Experimentei outros alimentos, fiz outras combinações. Acho proveitoso e enriquecedor.  Este tipo de conhecimento nem sempre esteve ao meu alcance. A minha família educou-me nas receitas tradicionais, foi assim que cresci embora longe desta abundância actual dos consumos excessivos de tudo e dos erros alimentares e consequências que eles desencadeiam. Também a alimentação vegetariana pode ser tão desequilibrada como a que nós praticamos. Por defeito ou por excesso. Também eles recorrem a processados, por exemplo, ou podem ingerir calorias em excesso ou por defeito. Qualquer tipo de alimentação se pode tornar inadequada.

Ser vegetariano é, para muitos, comer alface e coisas esquisitas e ser maluco. Mas um prato tradicional português, a feijoada, pode ser facilmente cozinhado à la vegetariano, substituindo as carnes por cogumelos. Leva couve branca, alho-francês, cenoura, feijão, abóbora, tofu, etc. E temperos, claro. Sem esquecer a salsa, muito rica em ferro. Um risotto vegan de espinafres e cogumelos é um prato satisfatório e sem nenhum drama. Leva espinafres, cogumelos, tofu, leite de arroz, e temperos variados. Uma lasanha de beringela é uma refeição que reconforta muitíssimo. O arroz à grega, com passinhas e os maravilhosos embora sempre caros pinhões, é vegetariano. Os "peixinhos do mar" - feijão verde panado e frito -  com feijão frade temperado com salsa e cebola, é um prato verde. A quem diz que experimentou e que fica com fome passada uma hora, nunca vi ninguém ficar com fome à minha mesa depois de comer uma lasanha de beringela, que não leva carne.

Fonte

Um dos comentários mais frequentes na notícia das cantinas é o de que a alimentação vegetariana é  um luxo de gente rica. Terá de sair mais dinheiro para este tipo de refeições nas cantinas dos bolsos dos contribuintes. Já não se importariam com a opção se o tofu fosse ao preço da uva mijona, deduzo.  São pessoas que não têm nada contra a existência de refeições alternativas, se pagas integralmente por quem as deseje. E que rematam os seus rotundos comentários com: quem quer comer vegan que traga de casa.

Muito rapidamente visitei algumas lojas para ver os preços de ingredientes tipicamente utilizados pelos vegetarianos para substituir ovos, carne e peixe:

Tofu - É utilizado em estufados, guisados, grelhados, salteados ou no forno. Há Tofu biológico a 4,49 euros o kg, na loja Celeiro. É o mais barato? É. A partir daí os preços disparam. Da marca Salutem custa 13,96 kg. 

Seitan - Pode ser cozido, estufado, guisado ou frito. Na Salutem, 9,30 euros o kg. Caro, sim.

Soja - A soja em cubos, é muito versátil, e que permite, por exemplo, fazer uma jardineira vegetariana, uma espécie de Strogonoff, uma massa à Bolonhesa,  está à venda no Continente por 2, 98 cada quilo. O cuidado a ter com ela é que a escolhida não seja proveniente de OGM.

Tempeh - Grelhado, frito, guisado ou no forno. Mais uma vez, uma consulta na loja Celeiro. Preço por kg, 27, 70 euros. Outra, no Continente: 13, 16 euros por kg.

E qual é o preço do bife de vaca? O bife da vazia, que toda a gente nos comentários que leio diz que ama, custa 18, 99 euros o kg. É evidente que este não é o bife servido nas cantinas. Vamos então procurar o bife mais social: por exemplo, bife do dianteiro, que está a 6, 99 o kg. Ou bife da aba de novilho para cebolar a 4, 99 euros o kg? Parece em conta. Mas é porque está em promoção ou teríamos de pagar a 9,98 o kg, no Auchan. Pois é, a carne de vaca é cara. É por isso que eu compro pouca. Acabo por comprar carne de aves e porco. Vamos ver a carne de aves? O nosso amigo frango está a 6,15 euros o kg. O bife de peru a 6, 48 euros. Carne de porco para rojões, um prato que preparo lindamente, é a 4,19 euros o kg. As costeletas de porco estão a 3, 89 euros. O lombo de porco para panar está a 5, 95 kg o kg. (Directo do fornecedor e em quantidade, tudo fica mais barato, incluindo o tofu, o seitan, a soja, o tempeh.)

Observem que aqueles ingredientes da cozinha vegetariana não necessitam de ser ingeridos diariamente. Existem outras fontes de proteína vegetal, convencionais, com que se pode e deve jogar. Não estão, certamente, nas refeições e alface e cenoura ou batata e feijão referidas, não é? Na cantina amarela que referi acima havia pacotinhos de leite que podíamos beber ao almoço e ao jantar. O leite vegetal também é fonte de proteína. Já existem marcas com preços relativamente acessíveis, em especial, para o leite de soja. É uma bebida agradável, mas com um travo demasiado doce para meu gosto. Quinoa, grão de bico, lentilha, feijão, amaranto, chia, aveia, sementes de abóbora e girassol,- que eu consumo em saladas - espinafre, couve, brócolos - que eu como com imensa frequência, e até a couve flor ou a salsa. Todos estes alimentos fazem parte da minha alimentação, e da vossa, certamente. São todos muito ricos em proteína. Ora, minha gente, não sou dietista, nem nutricionista, sou uma mulher das letras, não das ciências, sou apenas uma pessoa comum. Se sei estas coisas, que são básicas, como é que essa gente que está nas instituições não sabe, sobretudo sendo responsáveis pela alimentação de crianças e jovens? E querem-me dizer que a culpa é da lei, dos vegetarianos e do regime das alfaces? Consigo pensar em duas ou três explicações mais adequadas, mas não me vou alongar. Apenas digo que estas situações podem e têm de ser resolvidas e evitadas.

Mesmo quem não tem filhos em idade escolar tem opinião sobre a dieta que os outros pais escolhem para os seus filhos: é uma moda estúpida de gente estúpida, com pouco critério e discernimento. Na opinião destes omnívoros militantes, os pais vegetarianos amam os seus filhos menos do que eles. Esses monstros que convencem os filhos a ser vegetarianos deviam ser era presos. Quando os putos tiverem mais de 18 anos, que decidam como querem estragar o corpo e o seu futuro. E rematam os seus obesos comentários: esses pais são uns anormais. 

Estes que assim comentam também podem ser pais daqueles que deixam os filhos empanturrar-se de refrigerantes, guloseimas, pizzas e hambúrguers e batatas fritas do McDonalds, muitas vezes em detrimento das refeições convencionais das cantinas escolares, que eles evitam ainda indo a correr ao Pingo Doce mais próximo da escola às sacas de batata frita, Coca-colas de litro que mamam pela rua fora (observado por mim) e sandochas envoltas em película e um donut para rematar. E à noite, lá vem mais uma refeição daquelas de tirar da caixa e ir ao forno, estafados que estão os pais do trabalho e sem paciência para ir revolver tachos e panelas, para oferecer uma alternativa mais saudável às crianças. São estes entendidos em nutrição e alimentação saudável, para quem os vegetarianos são estúpidos, que muitas vezes não se preocupam que os putos troquem a refeição completa oferecida pela escola - de que não gostam - por outras, totalmente desequilibradas, que lhes agradam mais, que enchem as caixas de comentários a escrever que o veganismo é uma invenção demoníaca dos betinhos urbanos.

Instagram Jon Venus

"Os pais veganos geralmente enfrentam muito julgamento e ódio da sociedade e até da família porque ouviram nas notícias que bebés veganos estão sendo hospitalizados.  Há mais notícias do que nunca retratando uma dieta baseada em vegetais e um estilo de vida vegano como sendo prejudicial e perigoso, e este é apenas o começo. Algumas pessoas não entendem que os media não representam a realidade. Mas o pior é o nosso medo de julgamento por sermos diferentes. A maioria das pessoas rejeita qualquer ponto de vista que acarrete um estigma negativo para uma cultura ou grupo ... as pessoas quase sempre acabam por concordar com a maioria para que possam permanecer seguras e aceites pelo resto da tribo. Soa familiar? 😄 Recebi muitas ameaças por ser pai vegano, mas sempre me lembro de que as pessoas são pessoas, e as pessoas geralmente se importam mais em ser aceites do que em encontrar a verdade.  Então ... a razão pela qual criamos nosso filho vegano é porque estamos tentando fazer o melhor possível pela saúde dele, mas também porque a compaixão e a empatia são massivamente escassas na sociedade, e sentimos o dever de ajudar a mudar isso. " Jon Venus

Retirei a informação que se segue - texto, imagens e tabelas -  do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, da autoria de Pedro Graça e outros, ISBN 978-972-675-253-0

Qualquer alimentação inadequada poderá comprometer o crescimento e desenvolvimento das crianças e adolescentes, torna-se necessário aos profissionais de saúde, famílias e/ou cuidadores acompanhar as crianças e adolescentes que optam pela alimentação vegetariana dando particular atenção à ingestão de proteína, ácidos gordos essenciais, cálcio, ferro, zinco, iodo e vitaminas D e B127.

A alimentação vegetariana deverá ser completa, equilibrada e variada. Isto implica a inclusão de alimentos energeticamente densos como leguminosas (feijão, lentilhas, grão de bico, favas, etc.) e seus derivados, frutos gordos (nozes, amêndoas, avelãs, etc.) e cremes de frutos gordos (manteiga
de amendoim, creme de avelãs, etc.).

Um exemplo visual e um prato vegetariano:

Como deve ser uma refeição principal vegetariana? 

As refeições principais deverão ser constituídas por sopa, prato principal e fruta. A sopa deverá
ser constituída por hortícolas e poderá conter leguminosas, sendo recomendada a sua presença no caso de não estarem presentes no prato principal. O prato principal deverá ser constituído por: uma fonte proteica de origem vegetal (as leguminosas); acompanhamentos fornecedores de hidratos de carbono, como os cereais ou derivados (arroz, massa, cuscuz, mandioca, ou outros…), de preferência integrais, ou tubérculos (batata, batata doce...) e por produtos hortícolas (crus ou cozinhados).

A sobremesa deverá ser constituída por fruta da época variada e pontualmente por uma sobremesa doce. Não deverão ser fornecidos laticínios (ou alternativas vegetais). Ocasionalmente poderão ser confecionados pratos sem leguminosas. Neste caso, deverão incluir hortícolas, derivados de leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan) e dever-se-ão incluir as leguminosas na sopa.

O recurso a tofu, tempeh ou seitan bem como a soja texturizada ou produtos de charcutaria/ salsicharia (de origem vegetal) deverá ser ocasional, preferindo sempre produtos vegetais não
processados.

Como deve ser um pequeno-almoço e um lanche?

O pequeno-almoço e as merendas deverão incluir alimentos dos seguintes grupos:

- Laticínios [leite* ou bebida vegetal, iogurte*/queijo* (ou alternativas vegetais)];
- Cereais e derivados (ex. pão, flocos de cereais, bolachas ou tostas simples, barritas de
cereais simples);
- Fruta;
- Frutos gordos (ex. amendoim, nozes, amêndoas, avelãs, cajus, etc.) e sementes (e seus derivados, como as pastas de amendoim, amêndoa ou avelãs, pastas de sementes);

Na Tabela 2 apresenta-se um exemplo de um dia alimentar vegetariano nutricionalmente adequado para a faixa etária dos 6 aos 10 anos (num total de 1.500 kcal).

TABELA 6 - Exemplo de ementa vegetariana para almoços de uma unidade de restauração coletiva que serve crianças com idades entre os 6 e os 10 anos.

Algumas conclusões encerram esta brochura:

- Uma dieta vegetariana, quando planeada adequadamente, pode suprir as necessidades nutricionais de uma criança, permitindo o seu crescimento e desenvolvimento normais; 

- As necessidades proteicas estão aumentadas em 20% para crianças com dieta vegetariana estrita em idade infantil e, relativamente ao ferro e ao zinco, as necessidades estão aumentadas em 80% e em 50%, respetivamente, numa alimentação vegetariana em todas as faixas etárias; 

- O equilíbrio nutricional é atingido e as necessidades diárias supridas quando se considera um dia alimentar completo, apesar de existir uma variação da composição nutricional entre as diversas refeições;

- É possível elaborar uma ementa vegetariana exequível em contexto institucional, evitando-se o recurso a ingredientes diferentes (com pequenas exceções) daqueles que representam as necessidades diárias de uma unidade de restauração; 

- A produção de refeições vegetarianas que recorram a produtos hortícolas locais e regionais não será sinónimo de custos acrescidos nem da necessidade de aquisição de novo equipamento técnico ou a utilização de técnicas culinárias diferentes; 

- É possível adaptar pratos da tradição culinária portuguesa e transformá-los em opções vegetarianas de custo controlado e composição nutricional adequada; 

- O custo de uma ementa vegetariana direcionada para crianças pode não se revelar superior ao custo de uma ementa não vegetariana; 

- Os cuidadores de crianças que praticam uma alimentação vegetariana devem prestar atenção particularmente à ingestão de cálcio, zinco, ferro, iodo e ácidos gordos essenciais, bem como à vitamina B12 e a práticas alimentares que aumentam a absorção de zinco e ferro. ( Um exemplo,  Feijão + couve + laranja (ferro e vitamina C): Os amionoácidos essenciais e o ferro do feijão e da couve mais as vitaminas da laranja (principalmente a vitamina C), aumentam e potencializam a absorção do ferro pelo organismo. Nota minha.)


👍Uma sugestão de restaurante: O irmão vegan, na Marinha Grande. Ler aqui sobre o restaurante que serve pratos icónicos da cozinha portuguesa mas adaptados ao veganismo.