Tarte de morangos e queijo fresco

Não são apenas as crianças que gostam de morangos, esse fruto bonito, saboroso e evocativo. Além de serem uma excelente fonte de vitamina C, os morangos são ricos em pelargonidina, uma substância orgânica que faz parte das antocianinas, pigmentos responsáveis pela coloração das frutas, flores e folhas, neste caso, a cor vermelha, e que tem propriedades antioxidantes. O pico de produção do morango em Portugal é entre Maio e Julho, e por isso agora encontram-se à venda em todo o lado, nas bancas dos mercados, à beira da estrada e nos supermercados. O queijo fresco é uma maravilha da mesa mediterrânica, muito popular em Portugal, podendo ser consumido em entradas, saladas, lanches...e sobremesas. Esta vistosa tarte junta morangos coloridos e queijo fresco, resultando numa sobremesa fresquinha, fresquinha, ideal para saudar os dias de Primavera já com cheirinho a Verão. Que tal experimentar?

Ingredientes

Base de  bolacha

1 pacote de bolacha torrada ou Maria (200 g)

125 g de manteiga

Recheio de queijo branco

3 queijinhos brancos de 70 g

2 pacotes de nata para bater (35% de nata)

150 g de açucar granulado

gotas de limão ou meia colher de essência de baunilha

pitada de sal

4 folhas de gelatina transparente + 50 ml de água

Cobertura de gelatina

1 saqueta de gelatina de morango

200 ml de água a ferver e 200 ml de água fria

300 g de morangos (uma caixa +ou -)

N.B. Os morangos vão ser usados de duas maneiras: exteriormente, na cobertura e ao redor do recheio, colocamos as fatias em forma de coração. Sobre a camada de bolacha, colocamos os pedaços menos bonitos da fruta. Por isso é conveniente ter bastantes se quisermos que cheguem para este efeito. Também podemos não colocar morangos ao redor do aro. É uma opção.

Modo de preparação da tarte

Lavar os morangos sem tirar o pé para não lhes entrar água e colocar a escorrer/secar. Se necessário, limpar para remover o excesso de água. Cortar em fatias finas, separar as fatias coração das outras e reservar tudo.

Base de bolacha

Esmagar ou triturar a bolacha, à mão ou em máquina. Colocar em taça. Levar a manteiga a amornar ao lume num tachinho.  Retirar a manteiga do lume e juntar à bolacha. Pode usar a colher ou a mão até que sinta a manteiga bem incorporada na bolacha triturada. 

Passar óleo no aro de uma forma de 26 cm de diâmetro de base amovível com a ajuda de um guardanapo. Vazar a bolacha, espalhar e calcar, com a mão,  uniformemente. Levar ao frio para endurecer.

Recheio de queijo branco

Num prato, esmagar os três queijos com um garfo e reservar.

Preparar o chantilly. Numa taça bater um pouco as natas, depois juntar o sal, o  açucar e o aromatizante escolhido.  Quando estiver encorpado é sinal de que se pode juntar o queijo, que deve ser bem envolvido.

Numa taça hidratar as 4 folhas de gelatina em água durante alguns minutos e depois escorrê-las bem. Levá-las ao lume baixo com 50 ml de água até dissolverem, nunca deixar ferver, não será necessário muita temperatura para que se dissolvam.

Juntar este líquido ao creme, vazando devagar e mexendo cuidadosamente mas para incorporar bem.

Buscar a forma e colocar os morangos em forma de coração a forrar o aro e no fundo, sobre a bolacha, os pedacitos restantes dos morangos, até cobrir. Sobre estes, vazar o preparado cremoso, ao centro, devagar.  Não deve ser necessário usar a colher para fazer chegar o creme à margem da forma pois ele espalha-se mais ou menos uniformemente. Forrar a superfície do creme com os morangos em forma de coração. Levar ao frio durante 6 horas antes de continuar.

Cobertura de gelatina

Colocar 200 ml de água a aquecer ao lume. Retirar quando ferver e juntar a gelatina em pó. Mexer bem até dissolver. Juntar 200 ml de água fria. Feito.

Deixar arrefecer bem antes de vazar na forma, com cuidado. Pode usar uma colher em concha e ir deitando pouco a pouco o líquido sobre os morangos.

Levar para o frigorífico até a gelatina solidificar e ter o cuidado de verificar se a prateleira está nivelada ou acontece o que a imagem documenta: a gelatina acaba por não cobrir toda a superfície da tarte.

Fonte

Algumas notas extra acerca do maravilhoso chantilly!

O chantilly deve ser o creme mais famoso da confeitaria. Pode ser usado como recheio ou cobertura para bolos, tortas e doces, e mesmo em bebidas como cappuccinos, cafés, milk shakes ou chocolates quentes. A palavra "Chantilly" é obviamente francesa. Os franceses referem-se-lhe como crème chantilly ou crème fouettée, já os ingleses chamam-lhe whipped cream. A sua invenção costuma ser atribuída a François Vatel, mordomo, organizador de banquetes e festas nos Castelos de Vaux-le-Vicomte e Chantilly, durante o reinado de Luís XIV, tão famoso pelo creme como pela sua morte: cometeu suicídio ao aperceber-se que o peixe que tinha encomendado não chegaria a tempo para ser preparado para a mesa das majestades e convivas.

Basicamente, o chantilly resulta da introdução de ar nas natas misturadas com açucar, este ajuda à firmeza daquelas. Não deve ser preparado com antecedência pela razão de que o ar incorporado durante o acto de bater acaba por se soltar e e volume desaparece. Para que se aguente por um dia é que se junta a gelatina sem sabor às sobremesas. Ela não altera ou acrescenta quaisquer sabor nem altera a textura do mesmo. O creme chantilly pode ser aromatizado com baunilha, licores, chocolate, café, canela, laranja ou outras frutas.

Há grandes discussões sobre quais as natas ideais para fazer o Chantilly: Gresso. Longa Vida e Pingo Doce deram bons resultados. Há a reter que devem ser gordas, os pacotes devem conter pelo menos um teor de 35 % de nata, já vi alguns com 22%, e devem estarem frias quando as vamos bater, de preferência um dia de frigorífico. Em relação à quantidade de açucar a usar, 50 g para 100 ml de natas parece ser uma boa medida. Creio que depende um pouco do gosto de cada um e do fim a que se destina.

Aconselham os entendidos na pastelaria a colocar no frio, por 10 minutos,  a taça de metal, as varetas ou o fouet que se vai utilizar. Nunca fiz isso e o chantilly saiu bem, que me lembre. Todavia, se quiserem jogar pelo seguro, e em tempo de muito calor, talvez seja bom considerar a dica.

Como fazer o chantilly? Colocam-se as natas saídas do frigorífico na taça e batem-se até fazer uma leve espuma. Junta-se o sal, o açucar e o aroma. Bate-se durante 2 minutos, com a máquina. ( Não uso o fouet) Começa a formar-se um rasto de ondas no chantilly. Para-se e faz-se o teste para ver como estamos de formação de picos. Retira-se uma colher se sopa de deita-se num pires. 

Podemos querer usar o chantilly mais brando - as natas apresentam estrutura mas não estão ainda duras, o chantilly é ainda cremoso - ou mais forte, quando as natas não caiem da taça nem das varas, caso em que são boas para fazer cobertura de bolos, por exemplo. 

Pode continuar-se a bater - parar aos 3 minutos e voltar a ver  - até aos 5 minutos, vai-se parando e vendo os picos. Depois dos 5 minutos as hipóteses de obter manteiga e não chantilly são certas, por isso, cuidado. A cor do chantilly é esbranquiçada, não amarelada, e a textura é sedosa, não granulada. É preciso estar atento a estes sinais. Parece mais difícil do que é!