10/30/10

Como preparar uma santola (carangueijo espinhoso!!)


Duas santolas preparadas aguardam a chegada dos convivas!Servidas nas carapaças do carangueijo. O exterior da carapaça da santola, também chamada carangueijo espinhoso ou carangueijo aranha.
Na taça azul a carne retirada das patas das santolas, na verde, o conteúdo recolhido das carapaças!A santola fêmea! Como podem ver bem no centro do corpo tem uma zona arredondada-penso tratar-se do abdómen?! No mesmo lugar os machos tem uma "tampinha" mais alongada e estreita. É assim que distinguimos as senhoras santola e os senhores santola.

Prometi no FB colocar as fotografias das santolas que cozinhei no blogue. Todavia, enquanto as preparava, pensava no quanto era ignorante a seu respeito. Resolvi pesquisar um pouco e partilhar o que descobrisse aqui.

.

Breve caracterização da santolaA santola (Maja squinado) é um caranguejo comestível de carapaça cordiforme, ou seja, em forma de coração, de cor alaranjada. É conhecido também como carangueijo aranha europeu ou caranguejo espinhoso. Quando adulta pode alcançar cerca de 18 cm de comprimento e 20 cm de largura. A carapaça está repleta de protuberâncias e espinhos pequenos mas afiados, é muito desagradável ao toque, e é orlada de picos. Os mais desenvolvidos situam-se à frente e começam a ser notórios a partir de metade do corpo. Aí, entre os picos, também encontramos filamentos duros, que quase se assemelham a uma pequena escova. À carapaça costumam agarrar-se outros animais marinhos e algas. Para crescer ela passa por uma fase de muda do exosqueleto ou ecdise, pensando eu que esse novo revestimento seja mais mole e endureça progressivamente. Enquanto isso sucede o animal torna-se gregário possivelmente como medida de defesa contra a sua vulnerabilidade. Vive no Atlântico nordeste e central, costa sudoeste da Europa e costas do Mediterrâneo.

A santola aos olhos da ciênciaA classificação científica revela-nos que este animal é um artrópode porque tem membros articulados que usa para perceber o mundo que o rodeia, para se alimentar, para se locomover e para se defender. Também porque tem um corpo segmentado que se divide em cabeça, tórax, (fundidos, que toma o nome de cefalotórex) e abdómen. Além disso o seu esqueleto é feito de quitina como seu principal constituinte e proteínas. A quitina é responsável pela rigidez do esqueleto. É um Crustáceo – o que significa carapaça dura, vem do latim, crusta. A sua classe é a Malacostraca. Inclui a maior parte dos crustáceos mais conhecidos. É um Decápode o que significa que tem cinco pares de patas ambulatórias. Os camarões e as lagostas também pertencem a este grupo. A santola pertence à infra-ordem Brachyura, crustáceos caracterizados por terem o corpo totalmente protegido por uma carapaça, cinco pares de patas, (pereópodes) o primeiro dos quais normalmente transformado em fortes pinças, e geralmente o abdómen reduzido e dobrado por baixo do cefalotórax. Pertence à família Majidae e ao género Maja. Alimenta-se de algas e moluscos, estrelas, ouriços e pepinos do mar. São animais migratórios deslocando-se das zonas costeiras para o largo, no Outono, onde a mais de 50-90 metros passam o Inverno. Podem percorrer mais de 100km nesse percurso. Na Primavera regressam às zonas costeiras. Uma curiosidade: em alemão chamam-lhe Spinkrab, em inglês, Spinous spider crab, em francês, Araignée de mer, em italiano Granceola, Centolla europea para os espanhóis, e, para nós, é santola e não sapateira, como por vezes dizem! A sapateira é algo diferente.

A santola aos olhos das pessoas gulosas! Como preparar uma santola? Uma breve introdução!
Se fizermos uma busca no Google ou lançarmos a questão no Facebook, não faltam sugestões. O limite será até talvez a imaginação de cada um e o que o paladar melhor eleger! Mas eu, conhecida por não ser um às na cozinha, jogo pelo seguro. Há duas formas básicas de comer a santola: uma delas é cozê-la em água e sal, e servi-la como mostrou o espanhol no video acima. Uma variante ao que ele fez é retirar a carne de dentro das patas e colocá-la também dentro da concha e levar à mesa. Evitam-se acrobacias com o manuseio das patas e marisco a voar para a cara do vizinho comensal! Outra é preparar um molho com o conteúdo da santola e servir em tostinhas. Eu gosto das duas maneiras. Se o animal for carnudo e estiver bem cheio a melhor forma é mesmo comer a santola cozida. Quando nos calha um animal magrinho e quisermos fazer o tal molho ou paté, temos de encorpar misturando pão ralado grosso, broa de milho, pão de centeio grosso ou mesmo couscous, estes uma sugestão da Manuela Silva, via Facebook, de que eu nunca tinha ouvido falar. Todavia se colocarmos muito, muito pão, deixa de fazer sentido usar tostinhas. Para mim, pelo menos, é simplesmente pão a mais. Os ingredientes mais habituais a juntar são a maionese, a mostarda, o sal e a pimenta, o piri-piri, a salsa e a cebola picadas, o azeite e o vinagre, os pickles picados, o whiskey, a aguardente, o vinho do Porto. Também o ovo cozido ou o queijo se juntam com êxito ao preparado. Penso que as receitas mais comuns recorrem a uma combinação de alguns destes elementos. Depende também do gosto de cada um carregar mais num ingrediente ou noutro. A regra que eu criei é tentar preservar ao máximo o gosto do marisco. O que faço é ir juntando pequenas quantidades de cada um dos ingredientes escolhidos e ir provando para controlar. Não se esqueçam que a cozinha não é o meu território de excelência e que só me meto nestas aventuras porque os bichinhos do mar são irresistíveis para mim!
.Mas, afinal, como preparar uma santola? Agora é a sério!
Limpar e cozer!
Receber duas santolas trazidas por um pescador do barco é um privilégio. Marisco deve ser comprado vivo e degustado no mais breve espaço de tempo após a sua morte. Estas duas santolas, um macho e uma fêmea, vinham bem vivas da silva, a remexer-se dentro da saca. A primeira coisa a fazer é lavá-las, e isso não é muito simples. Elas têm força, são pesadas e a carapaça magoa bastante os dedos. Por isso, pessoas de mãos delicadas, como eu, calçam umas luvas e num tanque procedem à lavagem dos crustáceos, com uma escova de pelos duros e água corrente. A carapaça traz sempre limos e coisas presas. Elas costumam camuflar-se com muito êxito. A parte inferior do animal não é grande problema, o lixo está quase sempre em cima. Eu mantenho os dedos longe das pinças. Agarro pelos bordos da carapaça, lateralmente, ou então por trás. Depois de lavadinhas, as minhas santolas aguardaram que a água da panela ferva. A panela tem de ser grande pois a água tem de cobrir as santolas. O sal é uma questão discutível. Eu não gosto de coisas salgadas. Para mim uma colher de sopa de sal grosso por cada bicho serve. Depois de colocadas em água fervente ficam cozidas em 20-25 minutos. Eu vou retirando a espuma que se forma à superfície. Apago o lume e retiro as santolas para escorrerem e arrefecerem. Por esta altura já temos no ar um belo cheirinho a marisco cozido que nos ajuda a perceber que está tudo a correr bem.
.
Abrir a santola e retirar o que é comestível
O video espanhol já indica muito bem o que fazer na fase seguinte. Temos de proceder como quando comemos pequenos carangueijos: retiramos a “tampinha” que se encontra da parte inferior do animal e que, sendo estreita e alongada indica tratar-se de um macho, se larga e arredondada, nos indica estarmos na presença de uma senhora santola. E também umas placas na zona da cabeça, ou da boca, que se soltam logo assim que enfiarmos as unhas. (Ah, unhas! Um dos danos colaterais da preparação das santolas são as unhas. Eu, que as uso compridas, finda a preparação sigo para a manicure. Não gosto de usar luvas e penso que neste caso é mesmo preciso sentir o marisco. Em resultado não me livro de uns quantos micro-golpes.) Ao contrário do video espanhol eu também arranco as patas antes de abrir a santola. Tento separá-las mesmo rente ao corpo e quase sempre consegue-se. Guardo-as ao lado e abro então a santola, introduzindo uma faca na parte posterior do animal. Basta dar um jeitinho, na junção da carapaça com o corpo arredondado de onde saiem as patas, mesmo atrás, e as duas separam-se o suficiente para depois eu forçar a abertura à mão. Seguidamente, retiro as guelras do corpo, são uns filamentos fibrosos cinza-cinza escuro, e deito fora. Já os provei e eles não sabem a grande coisa.No espaço ao meio também há santola para aproveitar. Depois, com uma faca bem afiada corto ao meio este corpo. Com a ajuda dos dedos retiro toda a carne branca das pequenas “cavernas” que compõem cada uma dessas partes que cortei, empurrando cuidadosamente, para uma taça. Tento ao máximo não usar mais a faca para o cortar pois de cada vez que o fizer vou provocar “estilhaços” nessa estrutura branca e depois tenho de os escolher e é mais trabalho. Antes de colocar na tigela certifico-me que não leva cascas junto pois encontrar isso na boca mais tarde estragará a festa. Depois vou à carapaça. Retiro para a taça todo o conteúdo, com a ajuda dos dedos. Cuidado agora! Logo abaixo da zona da cabeça do animal existe um saco que costuma ter areia ou limos e que temos de retirar. Uma vez uma tinha um saco cheio, enorme!!!Se aquilo se espalhasse, adeus pitéu! Eu retiro tudo à volta e no fim faço isso. As fêmeas contêm ovas alaranjadas. Os machos costumam ter mais suco, isto é, caca, caca muito saborosa. Aproveitar tudinho! A carapaça- ou as carapaças- vai para o tanque para lavar bem - o preparado vai ser servido nela. Agora, as patas. Apenas uso o martelo (daqueles de plástico branco, não o do S.João!) nas zonas mais grossas das patas pois nas restantes o simples puxar das diferentes secções vai permitir retirar a carninha do animal. Apoio na placa e bato com força. Uso a pinça da santola para ajudar a retirar alguma carne que tenha ficado dentro. Costumo colocar isto num tabuleiro à parte pois há sempre pedacitos de casca que resultam das marteladas que convém escolher. Usar a ponta dos dedos é a melhor forma de os encontrar, catando por entre a deliciosa carne recolhida que depois desfio um pouco com a ajuda de dois garfos.
.
Por fim, juntar ingredientes e temperos, servir!
Agora é juntar estes filamentos ao conteúdo que tínhamos recolhido da carapaça e mexer. Se temos muitas ovas inteiras eu desfaço-as um pouco, mas não muito pois gosto que o preparado não fique homogéneo, tipo paté. A textura é importante! Mas mais uma vez acho que é uma questão de gosto. Chega o momento de juntar aqui alguns dos ingredientes que indiquei no início. Desta vez eu tinha imensa santola, logo não vi necessidade de juntar aqui pão. Juntei apenas: três colheres de sopa de maionaise, uma colher de sopa de pickles picados, um ovo picado, uma colher de chá de salsa picada, bastante pimenta, um dos meus temperos favoritos. Nem foi preciso mais sal. Tudo lá dentro e resta mexer para envolver bem, mas sem triturar. Deitei nas carapaças lavadas e secas e coloquei na mesa. Não sobrou nem um pedacinho!:)) Fim!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...