9/19/14

Sai um biryani de frango!


O biryani é um prato de arroz muito comum na Índia e no Paquistão. Pode ser feito com galinha, carneiro e até camarão. Uma vez jantei num conhecido restaurante indiano na Figueira da Foz, penso que até já fechou, com garantia de que era servida autêntica comida indiana por pertencer a um indiano. Foi ele mesmo quem nos veio atender e demos-lhe carta verde. O meu parceiro era experimentado em picantes e a meio do jantar houve gotículas de suor a escorrer da testa, o que ele encarou com a maior naturalidade. Eu dispensei o transe capsaisino! De outra vez foi tipo fast-food, já não sei dizer qual o shopping, mas sei que  a experiência aconteceu em Lisboa e não deixou muitas saudades! Almocei ainda num restaurante paquistanês, em Amsterdão. Daí recordo o facto de toda a comida ser servida em taças e de nos dizerem que depois de pegarmos uma taça da mesa a devíamos passar à pessoa à nossa direita que a passaria à seguinte. A refeição foi variada e acompanhada por chá quente, servido em copos enormes com base e pega de metal. Era castanho avermelhado e muito agradável. Também tive um período em que não despegava da boa da chamuça. Já se passaram anos sobre essas vivências e eu apenas recordo que não desgostei do que me foi servido. Mas essas incipientes provas não me fizeram fã da cozinha indiana, nunca me apeteceu repetir. 

Então, há cerca de um mês, estava eu à conversa com um paquistanês - entenda-se, online -  e o tópico comida surgiu. É uma guerra pacífica. Toda a gente gosta de bombardear a gastronomia do seu país - a melhor do mundo! - sobre os nacionais dos outros países. Para estar alistado neste exército basta ter estômago.Não é preciso ser chefe de cozinha de haute patente, nem perito em cozinha molecular. Da nossa trincheira atiramos com um prato de bacalhau, eles disparam com um biryani de galinha, ripostamos com uma lampreia de ovos e em minutos declara-se o cessar fogo. Agradecemos aos deuses pela boa comida e a paz estende-se por Lahore, Rawalpindi ou Carachi. Na República Islâmica do Paquistão, os terroristas declaram tréguas porque é feio falar com a boca cheia.

- Now, I must go and have lunch!:)
- Bon appetite dear.
- In Portuguese language: Bom apetite. What about in your language
- We say noshi jan means may this lunch be a reason for ur good health
- That's very nice! Noshi jan. I will keep that in mind. Thank you!


E foi assim que decidi fazer o tal biryani de galinha, um prato que é demasiado caro para o paquistanês comum, sendo reservado para ocasiões especiais como o Ramadão - nono mês do calendário islâmico dedicado à oração, ao jejum e à caridade - ou casamentos ou festas. O nosso paquistanês não sabe cozinhar. Mas enviou-me a receita garantindo que é uma delícia. Infelizmente eu não a consegui perceber integralmente - era uma tradução para o inglês - o que me fez pesquisar uma receita mais inteligível. Também vi alguns videos de donas de casa trajadas tradicionalmente, em cozinhas modestas, chefes de cozinha de turbante na Índia, chefas de cozinha indianas em Londres. Cada receita sugerida apresentava um pormenor diferente!Invariavelmente apareciam muitas tacinhas com pós coloridos na mesa dos cozinheiros, um selou o tacho com uma espécie de massa, outra, mais prática, meteu-lhe um peso em cima! Um fez uma "boneca" com as especiarias e mergulhou-a na água de preparação do arroz, outro deitou as especiarias na água! Todos asseguravam que aquela era a forma mais simples e saborosa de preparar o frango! Só que de fácil as suas receitas não tinham nada. Para começar, a lista de especiarias que entravam na confecção do biryani era interminável e eu não tinha a maioria em casa! Havia termos que eu nunca tinha ouvido - garam masala, ghee, shahjeera! Cheguei a pensar desistir quando percebi o que era o garam masala. Não me estava a imaginar a trazer do supermercado uns dez saquinhos de especiarias para depois utilizar apenas uns grãos de pimenta, umas sementes de cardamomo, duas estrelas de aniz e por aí fora! Além do mais, as sementes de cardamomo são caríssimas e eu não estou a nadar em dinheiro, comprar um frasco de sementes para usar  apenas duas delas, enfim, fez-me logo disparar o poupómetro! Todavia adorei saber como se prepara, reunindo todos os ingredientes numa frigideira, assando e depois moendo e filtrando as especiarias para obter a "mistura quente" - é essa a tradução - que se utiliza neste e noutros pratos. E foi então que na secção "Sabores do Mundo" do supermercado encontrei o garam masala já pronto - coentros, cominhos, gengibre,pimenta-preta, noz moscada, cravinho, cardamomo e folhas de louro. Que beleza: um verdadeiro oito em um! Adorei o atalho para o pronto-a-usar embora pressinta que talvez não seja a mesma coisa. Só vos digo, quando abri a latinha desprendeu-se de lá um cheirinho maravilhoso. Com esse problema resolvido, parti para o ghee, que fiquei a saber tratar-se de "manteiga clarificada", outro mistério para mim, nunca tinha ouvido falar disso, mas não é surpreendente, eu sou uma básica na cozinha.

Neste momento tenho a marinada do frango no frigorífico. Isso é o primeiro passo. Juntar o garam masala, o gengibre, o açafrão da Índia, alho, folhas de hortelã e coentros, sal, malagueta verde, piri-piri (red chilli powder), 2 colheres de óleo, 1 iogurte, sumo de meio limão  e o frango em pedaços num recipiente. Aconselham 6 a 12 horas no frio, deixar no frigorífico durante a noite é o ideal.

Assim que acabar de escrever vou dar andamento ao jantar preparando o arroz. O arroz basmati já está de molho - li tempos diversos, entre meia e duas horas - e agora vai a cozer. Na água abundante vai sal, uma pitada de cominhos, 1 colher de ghee, 2 colheres de óleo, 3 folhas de louro. Espero até levantar fervura. O arroz deve cozer dois minutos, nem mais nem menos. É apenas uma pré-cozedura.

Depois é colocar o frango num tacho untado com ghee, uma camada de arroz em cima, hortelã e coentros, e terminar com cebola - que previamente hei-de fritar em tiras finas até ficar castanha - e mais uma colher de ghee. Fica assim 40 minutos em fogo baixo, bem tapadinho, e com uma grelha, nada de lume directo. Após esse tempo meter mais uma colher de manteiga em cima e fechar por cinco minutos. Pode decorar-se com mais hortelã e coentros e regar com meio sumo de limão.

O acompanhamento vai ser raita, que basicamente é iogurte e pepino ralado, com vários condimentos - sal, açucar, alho, pimenta, - sumo de limão e uma colher de hortelã picada. Esqueci-me de perguntar ao paquistanês se eles têm alguma bebida de eleição para acompanhar o biryani. Eu estou sem orçamento para um bom vinho! Mas também não sei qual seria ideal para acompanhar este prato indiano/paquistanês. Provavelmente hoje à noite vou meter no estômago mais especiarias do que alguma vez provo num ano inteiro! Parece-me no mínimo uma mistura inflamatória, diria até bombástica. A minha irmã e o meu sobrinho vêm jantar comigo e eu já avisei: se sair mal vai tudo corrido a omolete! Logo talvez haja fotos. Se não houver, é porque eu fui a Islamabad acertar umas contas com um certo paquistanês, declarado que terá sido o fim das tréguas.

A história continua AQUI.



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