12/1/12

Soufflé de peixe para o jantar!


A palavra soufflé é francesa e, eu, como portuguesa, devia usar antes a palavra suflê (soa melhor) ou suflé (dicionário da Porto Editora). Não há  forma melhor de chamar a atenção do que dizer que se vai fazer um soufflé de peixe para o jantar, a malta fica toda a pensar que somos uns artistas da cozinha!
Eu sempre associei o termo à corte francesa de Luis XIV, àquelas saias rodadas, balouçantes e volumosas, e às cabeleiras elevadas e tufadas. Não sei se Maria Antonieta comia soufflés, mas tartes devia comer, e brioches. Sim, eu sei é falsa a historieta sobre a multidão faminta e os brioches, ela nunca disse ao povo para comer brioches, isso foi tudo contra-propaganda. Também não sei onde foi confeccionado o primeiro soufflé nem quando, se é de origem italiana e importado para França, como parece ter sucedido com o macaron, mas sempre gostei da palavra e do seu som soprado. A palavra prenuncia, desde logo, algo suave, macio, fofo, ou, se quisermos estragar tudo, inchado. Prepare-se o soufflé e meta-se ao forno. Quando estiver pronto ele estará inchadinho e fofo como um insuflável. É uma bela visão. Mas basta retirá-lo do aconchego do calor e ele logo desincha como um balão furado. O efeito fofo resulta da clara batida em castelo que se junta na fase final aos ingredientes. O soufflé é um prato de forno, muito bom para comer no Inverno, e para ser bem comido, deve ser sacado do forno, colocado na mesa e atacado sem piedade pelos comensais no momento imediato. A deitar vapor e a escaldar a língua, em garfadas fofas, não há melhor para espantar o frio. Outra beleza destes pratos é o cheirinho que se liberta do forno e enche a casa. Cheirinho bom, a especiarias, cheirinho quente, até capaz de derreter o inverno mais frio lá fora! Outra maravilha do soufflé é que serve para aproveitar restos de pratos de peixe - nunca fiz com carne, como sabem, não sou muito dada a cozinhações, e nem sei se resulta bem. Assim, e embora o prato tenha aquele requinte emprestado da língua francesa, o que estamos nós afinal fazer, nem sempre, mas de vez em quando, certamente, é cozinha económica e racional e ainda por cima com um toque chique. 
Neste caso, aproveitei para tratar dois assuntos, um racional e um ingrato: aproveitei o resto de um peixe estufado que tinha feito e aproveitei também para gastar um resto de pescada desclassificada, um peixe que, balha-me deus, não sabia a nada, antes o tivessem deixado seguir por esse mar fora pois não alegrou a minha mesa nem teve um bom destino. Por regra não gosto de cozinhar alimentos fracos mas era uma dor de alma deitar fora pescada acabada de comprar. Logo pensei que aquilo só bem temperado e muito disfarçado é que se podia comer! E comeu-se, e bem, foi preciso apenas dar-lhe a volta. Vejam como ficou o soufflé de peixe lá acima e se quiserem preparar um igual ou parecido aqui deixo as indicações, é básico, não, eu não sou nenhuma artista da cozinha...!

Ingredientes do soufflé

- mais ou menos 500 gr de pescada congelada ou restos de peixe
- 3 fatias de pão grosso, pode até ser pão que vá sobrando das refeições
- leite em quantidade suficiente para ensopar o pão, cortado em cubinhos
- 3 ovos
- 3 tomates de tamanho médio, maduros
- 1 cebola grande
- 1 cabeça de alho grande
- louro em pó, pouco, quero dizer, de acordo com o seu gosto
- noz moscada, pouca, pois é forte, mas depende do gosto de cada um
- azeite para refogar
- sal
- pimenta de acordo com o seu gosto, eu carrego sempre!

Preparação do soufflé

1. Cortar e colocar o pão aos cubinhos numa tigela embebido no leite amornado.
2. Colocar o azeite no tacho grandinho e refogar durante alguns minutos a cebola, alho, tomate, o louro, a pimenta e a noz-moscada. Juntar a pescada e ir desfazendo em pequenas fibras. Eu junto-a mesmo ainda congelada pois esqueço-me de retirar um pouco antes quase sempre. Se for assim dará mais trabalho a desfazer mas recebe à mesma o tempero. (Para cozer uma pescada acabada de tirar do frio é apenas preciso usar mais sal do que na natural.) E agora esqueçam o mito de que peixe congelado não tem a mesma qualidade o fresco. A Pescada obtém-se em alto-mar, se for pescada por um daqueles navios bem apetrechados e ultra-congelada, é mais fresca do que se vier no barco e depois por estrada para ser vendida nos mercados. Bem, em 10-20 minutos o peixe coze, por vezes tem de se juntar água, veja se se pega ao tacho. Eu coloco logo algum sal em cima do peixe no tacho. Depois juntar o pão e envolver tudo. De seguida juntar as 3 gemas e envolver bem. É a altura de ver o sal pois o mais certo é não ter sido suficiente, e os restantes temperos, deve temperar à sua maneira. Depois de dar mais uma volta a tudo, apago o lume. Vou bater as claras e acendo o forno. Junto as claras em castelo, envolvo mas não mexo muito, parece que elas não devem ser remexidas, eheheh, e lá vai o soufflé para dentro do forno num pirex. Como tem azeite eu não meto manteiga no pirex e não costuma colar-se a ele. O forno está a 180ºC e o soufflé fica lá 25-30 minutos e depois desligo o forno e ligo o grill por mais 5 minutos para dourar. É preciso andar a deitar-lhe o olho para ele não queimar. Eu tenho sempre alguma dificuldade em perceber se está cozido, espeto com palito e pronto. Se o palito volta seco, está pronto para o grill. É que nem todos os fornos libertam o mesmo calor, por isso é sempre bom vigiar e não confiar nos números. 

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